Existuje mnoho kuchařek a doporučení, kdybych měla vyzkoušet a ochutnat všechny recepty, nestačil by na to jeden lidský život. Každý máme svůj zlatý standard a každému chutná něco jiného. Ochutnala jsem divočáka se zelím i s šípkovou, obojí skvělí, ale zelí je zelí. Jediné, co mi přes záklopku neleze, je třeba maso divočáka ze staršího kňoura a nebo to, které bylo z kusu, uloveného v nevhodnou dobu. Jak říká kamarád, kýbl česneku to spraví, u mě ne. Ale mám pár vyzkoušených a opravdu dobrých receptů, které chutnaly i návštěvám.
Svíčková z daňka nebo zajíce podle paní hajné
Maso se před den před vařením nakládá do mořidla, které připravíme z převařené vody, kterou necháme zchladit, osolíme a přidáme omytou a na kousky nakrájenou kořenovou zeleninu, tymián, bobkový list, kuličky pepře, nového koření a jalovce. Klidně přetáhneme strečovou folií a necháme den „spinkat“, nebo alespoň přes noc.
Maso vytáhneme, osolíme, obalíme do špeku. Do hrnce dáme trošku oleje a na něm opražíme 4 větší mrkve, 1 petržel a jeden celer. Do toho dáme tymián, bobkový list, kuličky nového koření a pepře.
Nasolené maso zalijeme touto směsí a doplníme převařenou vodou. Pak pečeme, dokud se maso nerozpadne, vyndáme kuličky černého pepře a nového koření a listy, pokud je nemáme v čajítku, ostatní pěkně rozšleháme šlehačem, a přidáme 2 smetany na vaření a jednu zakysanou. Do toho šlehače přihodíme i ten vypečený špek, pak je ta omáčka pěkně ochucená. A už ničím nezaděláváme, mám na mysli mouku, je to dost husté i tak.
Zvěřinový guláš – srnčí
Na vlastní guláš budeme potřebovat:
1 – 1,5 kg srnčí přední (nebo i zadní, ale je to na guláš škoda) kýty, vykostíme, kosti ale dáme hned vyvařit a použijeme na zalití guláše.
1 střední cibule nakrájená na jemno
3 lžíce sladká mletá červená paprika
1 lžička mletého kmínu
dle chuti rajčatový protlak nebo kečup
sádlo
trocha Solamylu nebo polohrubé mouky
Na sádle podusíme kmín a cibuli, přidáme maso a orestujeme. Přidáme mletou papriku a protlak, chvíli restujeme a pak zalijeme vývarem z kostí. Až maso změkne, vyjmeme ho, a šťávu zahustíme buď trochou Solamylu, který rozmícháme ve vodě, nebo záklechtkou (trocha polohrubé mouky, rozmíchaná na řídkou kaši ve vodě, ale tu při přilévání do vývaru cedit a stále míchat!!!) Dá se použít i rýžová mouka ve vodě, chová se podobně jako Solamyl. Musíme minimálně 15 minut vařit, aby se chutě spojily a dochutíme česnekem, dosolíme…
Jak je základ hotový, přidáme maso a ještě necháme provařit.
Marináda:
Do převařené a vychladlé vody přidáme:
2 deci oleje
3 stroužky česneku
1 lžíce soli
1 lžička mletého pepře
1/2 lžičky drcený jalovec
6 kuliček nového koření
4 lístky bobkového listu
Maso nakrájíme na konzumační kousky, ponoříme do marinády a necháme do druhého dne v klidu někde v chladu.
Je to takový univerzální recept. Dá se použít jakákoliv zvěřina – zajíc, daněk, jelen. Je možné některé ingredience vynechat nebo přidat dle vlastní zkušenosti, fantazie nebo šéfkuchaře Googla.
Nenechte se zmýlit. Zvěřina se při vaření opravdu takhle nesmrskne. Takto se guláš opravdu nevaří! Já vyvařovala daňčí hlavu na trofej. Ale vypadá to kouzelně, že ano?