Mezi mé rodinné stříbro patří recepty, které se osvědčily na rodinné oslavy nebo setkání s kamarády. Tady jsou.
Nakládaná vejce
V dnešní době tento recept vypadá jako totální úlet a rouhání. Ale co my, chudáci z dědiny, kteří se už preventivně vyhýbají testu na cholesterol a jejich slepice mají ze zadků kulomety, protože je dobře krmíme a mají dostatek pohybu, vody, stínu a sexu?
Objevila jsem jeden recept, který byl prý inspirovaný Simpsnovými, prý v jedné epizodě byla na barpultu v hospodě U Vočka dóza s nakládanými vejci.
Ona je to vlastně varianta našich buřtových utopenců.
Nejprve tedy uvaříme nálev:
250 ml kvasného lihového octa
250 ml vody
1 lžička soli
1 lžíce cukru krupice
2lžičky hořčičných semínek
4 hřebíčky
2 bobkové listy
2 kuličky nového koření
1/2 lžičky pepře
A jak to trochu, ale ne úplně, vychladne, do toho pak vložíme:
10 vajec
3 papričky jalapeño
3 stroužky česneku
1 cibule
asi 20 kuliček pepře
Prudce jedlé je to po odložení v chladnější místnosti za minimálně 5 dnů. Poté je přesuňte do lednice a do 2 až 3 týdnů spotřebujte. Ale varuju! Nevydrží tak dlouho!!! Jak říká kamarád: Smrdí to málem!!!
Kandovaná dýně od Helenky
Tento recept mám od bývalé kolegyně, která bohužel odešla v relativně mladém věku na blbost svých blízkých. Takže jí tímto vzdávám hold a děkuji za nejlepší recept na dýni.
Dýně jsou mrchy, protože se napřed chlubíme, co se nám podařilo vypěstovat a pak škemráme, aby si ji někdo vzal. A nebo aspoň kousek. A přitom jsem objevila hromadu receptů, jak tu mrchu kulatou zpracovat. Je vynikající jako marmeláda, sirup, džus. Ale u nás vede kandovaná varianta. Je to sice na dlouho, ale ten výstup je luxus a vydrží hodně dlouhou dobu.
Dýni oloupu, vyberu semena a tu moc měkkou vatovitou dužinu. Máme slípky, takže je to komu dát :))). Pevnou dužinu nakrájím na kostičky tak 1,5 cm, jak se podaří. Babička měla ráda estetiku, takže část nakrájela vlnkovaným nožem.
Připravím nálev, na kilo dýňových kostek 1 kg cukru krystalu, 1/4 l octa, 1/2 l vody. Obvykle připravuji nálev tak ze 4 dávek, takže do hodně velkého kastrolu, nebo mohu výtvor rozdělit do několika menších. Jsem děvče kreativní a kandovanou dýni mám ráda do pečení na Vánoce, takže do těch menších kastrólů přidávám potravinářskou barvu, takže ve výsledku mám červené, zelené, modré, fialové… kostičky dýně.
Nálev ohřeju k varu. Jak vaří, přisypu kostičky dýně a nechám prudce povařit. Potom odstavím a nechám do dalšího dne proslazovat. Další dny jen dám kastroly s dýní v cukerném láku na sporák, přivedu k varu a zase odstavím a nechám proslazovat. Opakuji to 5 – 7 dní. Na závěr nechám dýni okapat, ten lák se dá použít třeba do čaje, ale není to nic moc s tím octem. Dýni propláchnu studenou vodou a nechám na teplém místě schnout. Ideálně na topení nebo šupnu na plech do trouby na sušení. Mám na to takové plátno, co nepouští chlup a saje, takže pod něj dám ubrousky, kostičky z něj jdou lehce sesypat. Určitě poznáte, až je hotovo. kostičky jsou na poďobání prstem pružné, gumové, a hlavně se nelepí, pokud jste je dobře propláchli. Jsou vhodné na přímou konzumaci nebo i do pečení
Pečená povidla
2 kg švestek (případně jiného ovoce, jablka, hrušky)
0,5 kg cukru krupice
2 lžíce octa
1/2 kávové lžičky mleté skořice
4 polévkové lžíce rumu
3 hřebíčky rozdrtit nebo pomlet
Nahřejeme troubu, ideálně horkovzdušnou, na 200 – 250°C. Švestky umyjeme a vypeckujeme, rozložíme na pekáč, pokapeme octem a promícháme. Vložíme do trouby a pečeme 20 – 25 minut. Během pečení NEMÍCHÁME!!!
Opatrně otevřeme troubu a rozvařenou směs posypeme polovinou cukru a opět pečeme 15 minut. Během pečení opět NEMÍCHÁME!!!
Opět opatrně otevřeme troubu, směs zasypeme zbytkem cukru opět pečeme 15 minut. Během pečení pořád NEMÍCHÁME!!!
Po upečení opatrně přelijeme do hlubšího kastrolu, přidáme rum, skořici, mleté nebo utlučené hřebíčky a ponorným mixérem zpracujeme do požadované konzistence.
Naplníme do sklenic, do každé nalijeme lžičku rumu, aby se udělala tenká hladinka a otočíme, aby se chytlo víčko.
Pokud pečeme ze tří kil ovoce, doporučený čas pečení se protáhne každý krok asi o pět minut. Pokud máme ovoce hodně šťavnaté, je potřeba čas pečení také prodloužit.
Studený bůček
Je lepší použít delší a protáhlejší flákotu, kterou nakrájíme na špalíčky tak do 20 cm.
Do kastrólu nalijeme vodu a na jedno kilo bůčku přidáme 12 křupnutých stroužků česneku (kdo neví, co je křupnutý česnek – nahatý stroužek dám na prkýnko a plochou nože na něj zhora zatlačím, až křupne. Tím vnitřek hodně popraská a výsledek je účinnější, než česnek krájet), 5 kuliček pepře, 5 bobkových listů. Jak vaří, vložím bůček a vařím, dokud nezměkne.
Mezitím připravím kašičku na napaplání. 15 stroužků česneku, jednu lžičku mletého pepře, jednu lžičku Kari (nemusí být, někomu nechutná), lžička sladké mleté papriky, lžička grilovacího koření. Zakapeme podle chuti Tabascem a Worchestrem a umícháme hustou kašičku.
Připravíme alobal nebo nějakou potravinářskou folii, podle toho, kolik máme kousků bůčku. Uvařený bůček vykostíme a za horka proňahňáme kašičkou. Já si na to beru gumové zdravotnické rukavice, pálí to jako čert a nejen teplotně!. Po jednotlivých kusech balím do folie a po zchladnutí ukládám do lednice. Jedlé je to asi za 5 – 6 dní, ale s tím, jak se neustále odebírají vzorky, to tak dlouho nevydrží.
Vaječná tlačenka
Do přiměřeně velké mísy přijde 5-7 vajec uvařených na tvrdo, které protáhnu mřížkou (takovéto kulaté s mřížkou z drátu na vařené brambory do salátu), protože kdo by se s tím krájel. Přidám 250 g kabanosu, gothaje nebo nějakého měkkého slámu na kostičky nebo jemnější proužky. Dál do toho přijde, ale nemusí, jedna větší cibule na drobné kostičky. Bacha, fígl!!! Když cibuli nakrájíte na jemno, její pikantnost se měří množstvím slz, vysypete do cedníku a propláchnete studenou vodou a necháte okapat, ztratí štiplavost!!! teprve pak ji dávám k ostatnímu! Platí i pro pomazánky a jiné dobroty s cibulí.
Jednu skleničku Moravanky vyklopím přes síto, nálev přijde zvlášť do kastrolu, zbytek pokrájím na drobno a do mísy s tím, přidám ještě tak 200 g Majolky nebo majonézy. Promíchám, ochutím solí a pepřem.
Jednu želatinu na vaječnou tlačenku rozmíchám v nálevu od Moravanky a připravím přesně podle návodu na pytlíku. Vaří se opravdu krátce a tím, jak se na závěr přidá studená voda, směs se zchladí a může se hned smíchat s tím v míse.
Tuto vzniklou směs vlijeme do připravené formy, srnčího hřbetu nebo misek, vše ale musíme vyložit potravinovou folií nebo igelitovým sáčkem. Necháme asi 2-3 hodiny ztuhnout v lednici, ideálně do druhého dne.
Škvarková pomazánka
Pomeleme asi 30 dkg škvarků, jednu velkou cibuli, 4 stroužky česneku, přidáme najemno nastrouhané kyselé okurky, promícháme a přidáme podle chuti plnotučnou hořčici (1 – 2 lžíce), sůl, pepř. Někdo přidává najemno nastrouhaná vařená vejce. Já to zkusila a je to podle mě chuti na škodu.
Jarní pomazánka
Pomeleme 25 dkg kabanosu, větší cibuli a dvě hrsti propraného kyselého zelí. Na spojení můžeme použít tvaroh, majolku, jak máme rádi. Dochutíme solí, pepřem a plnotučnou hořčicí.
Univerzální směs na minutky
Dá se použít na naložení jakéhokoliv masa, které pak stačí hodit na pánev a za pár minut je hotovo. Naložené vydrží v lednici několik dní.
Základní poměry na asi půl kila masa, dělám od oka:
2 lžíce sojové omáčky
7 lžic oleje
1 lžíce Solamylu nebo rýžové mouky
Zamíchám a přidám 3 vejce, prošlehám metličkou a dochutím solí, pepřem, přidám mletou papriku, trochu kari. Mohu vmíchat trochu plnotučné hořčice a na proužky nakrájenou cibuli.
Na pánvi roztopím tuk, olej nebo sádlo a stačí dvě minutky po každé straně. Udělá se ňamózní krusta. Maso mám nakrájené na plátky nebo kousky, prase, zvěřinu a nebo krávu naklepu. Maso na kousky se hodí do číny, do těstovinových salátů, plátky k rýži, bramborové kaši, na topinku, nebo jen tak na talíř s oblohou a chlebem.
Šípky v myslivecké kuchyni
Otázka: „co bylo dřív – slepice nebo vejce?“ má stejnou váhu jako „se šípkovou nebo se zelím?“. No jasně, ale je tu jedna drobnost, vepřo-knedlo-zelo, v našem případě kanco-knedlo-zelo, zná skoro každý, se šípkovou omáčkou se setkali pouze gurmáni nebo ti, kteří měli štěstí na na některé myslivecké akci. Věřte mi, získat ingredience na tento kulinářský výtvor, je docela snadné. Jen musíte plánovat dopředu. Bod jedna – buď v obchodě koupíte šípkové pyré, nebo si jej uděláte doma, je to piplačka, ale výstup stojí za to.
Šípky na pyré nebo marmeládu musí být krásně zralé a pevné. Přemrzlé jsou sice sladší, ale hrozně se babrají v rukách. Osobně vybírám jen ty krásně macaté a nepoškozané. A pak je to práce ke nějakému hodně dlouhému filmu, který mi stačí poslouchat, nebo audioknize. Je potřeba odstranit ze šípků bubáky, stopky a já ty větší ještě rozkrojím a vyloupnu semínka. Pak dužiny propláchnu a namožím na několik hodin do vody. Ony docela nabobtnají, tak s tím počítejte.
Šípková marmeláda
Dužiny z kila šípků vodou zalívám vodou tak na 5 cm nad šípky, povařím 20 – 30 minut podle velikosti, rozmixuju, přepasíruju. Osladím třtinovým cukrem, asi 350 g, když nemáte, nasypte klasiku. Docela grády tomu dá lžička mleté skořice a půl lžičky kyseliny citrónové, případně podle chuti zakapat citronem. Na mírnémn plameni rozvařit, můžete přemixovat a přecedit. Ideálně plnit do menších skleniček a přesterilovat, stačí 20 minut na 80°C.
Šípkové pyré
Dužiny z kila šípků zalívám vodou tak na 5 cm nad šípky je to asi litr a půl, povařím 20 – 30 minut podle velikosti, rozmixuju, přepasíruju. Doslazuji méně, jak na marmeládu, můžu dát med. A zase šup do sklínek, ideálně 0,3 a zavařit. A mám vystaráno!
Šípková omáčka
Nezbytně nutná je pečlivá příprava. Do brutvanu (kdo neví, tak pekáče), dám sádlo, trochu másla a na kostičky slaninu, na to dám cibuli na větší kostičky a nechám zesklovatět. Kořenovou zeleninu v přiměřeném počtu a poměru, mrkev, celer a petrželku, nakrájím na kostky, na cibulce opražím do zlata ze všech stran a přidám na kostičky kanco. To se musí ze všech stran zatáhnout. A podleju vývarem. Dá se použít z pernaté nebo z krávy. Ale ty správné grády tomu dodají bylinky. Nemám ráda, když mi mezi zuby zůstávají kousky bylinek nebo rozkousnu kuličku pepře nebo nového koření. Proto používám čajítko, kam bylinky nasypu, nebo speciální sítko na koření. Určitě do výtvoru patří bobkový list, nové koření, pepř, jalovec, tymián nebo rozmarýn. Někdo doporučuje šalvěj, hřebíček a muškátový květ, ale to mi přijde až moc aromatické a přebíjí to základní chuť. Když mám bylinky čerstvé, je výsledná chuť lepší a výraznější. Důležitou ingrediencí je červené vínko. Merlot, Cabernet Sauvignon, jak kdo rád. Přidáme šípkové pyré, když máme málo, můžeme nastavit klasickým rajským protlakem, ale není to pak ono. A dusíme. Jak je maso měkké, vytáhnu ho a dám bokem. Vytáhnu bylinky a buď pasíruju ručně přes sítko, ale bacha, pálí to jak čert, takže pokud nechci ztrátu příčetnosti a důstojnosti, beru ponorný mixér. Díky bylinkám v čajítku nebo sírku si nemusím hrát na prospektora a i následné přelití omáčky přes sítko proběhne bez zbytečného lovení kuliček a větviček. Když mám zeleniny přiměřeně, nemusím ani omáčku zahušťovat. Stačí jen dochutit solí, pepřem a lehce dokyselit citrónem. Maso buď vrátím do pekáče a nebo servíruju na talíř a omáčkou přelívám. Není to ale dogma! Servírujte, jak vám to vyhovuje! Výsledná omáčka je jemná, příjemná a krásně sametová.